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7月01,2019 /
罚款移民

您要求我们研究以下主题:“在浓缩咖啡中, 罚款移民 也许不是我们想的那么重要。”这就是我们发现的东西。

罚款 是研磨咖啡时产生的最小颗粒。 根据与您交谈的对象的不同,它们可能被定义为直径小于100微米的任何粒子,或者小于研磨的粒子的大部分的粒子,或者仅由细胞碎片组成的任何粒子。

但是它们已经定义好了 结束 对浓缩咖啡非常重要。 浓咖啡提取依赖 糜烂 颗粒表面(M Petracco,2005),这意味着颗粒的高表面积 结束 对于浓咖啡的提取至关重要。

罚款移民”是指这些小颗粒向下移动通过咖啡床的想法-无论是在准备镜头时(我将其称为“干” 罚款移民)以及镜头运行时(“湿” 罚款移民)。 的重要性 罚款移民 可以看到 我们最近关于使用滤纸的帖子,使用滤纸防止 结束 到达篮孔的距离允许更高的提取率。 由于这个原因,并且由于假定的影响提取范围内 冰球,最小化 罚款移民 通常被认为是可取的。

干粉迁移:颗粒对流

当咖啡师担心 罚款移民,我们通常会考虑在镜头准备过程中会发生什么—毕竟,这是我们最容易控制的部分。

当颗粒状物料(咖啡渣,沙子或一袋坚果)受到 发抖 或振动,它开始表现得更像液体。 材料将开始“流动”,并且将显示类似于液体中对流的运动模式-被称为颗粒对流或“巴西坚果效应”。 随着粒子的移动,最小的粒子倾向于沉入底部,而最大的粒子则“漂浮”在顶部。

这表明,涉及敲击或搅动咖啡床的分配技术会增加咖啡机的运动。 结束 到底部 冰球,迫使咖啡师使用较粗的研磨以获得可接受的流速。 但是,实际上没有足够的证据证明这种效果很大。

造成这种情况的部分原因是,磨碎的咖啡中充满了静电荷,这些静电荷是在咖啡颗粒破碎时产生的。 最细的颗粒往往会粘在较大的颗粒上,因此即使过筛后也不易通过筛分除去 严格的筛选方案。

“筛分……分离效率低; 这是因为咖啡颗粒显示出强烈的颗粒间 入世。”(Kuhn等人,2017)

一项实验 苏格拉底咖啡(2016) 比较了通过过滤将小球分成不同大小的冰球的流动和提取。 他们发现,与混合在一起的相同颗粒相比,在较大颗粒之上或相反的情况下将精细颗粒分层对流动或提取没有可测量的影响。 这表明由于提取过程中水的流动而导致的不同粒度的重排,胜过了干咖啡中颗粒迁移的任何可能影响。

湿粉迁移

在拍摄期间 结束 通过 冰球,被水流带走,直到它们到达底部 冰球,它们往往会聚集并形成密集的层。 该层进一步捕获 结束,并在提取的最初几秒钟内成为阻碍流动的主要障碍。

证据来自流经咖啡床的流量随时间变化的方式,如下图所示 Fasano等。 (2000年)。 当泵启动时,流量最初是很快的,但很快就减速以达到较低的流量(a)。 如果泵已停止然后重新启动,则流量将以较低的速率(b)继续流动,这表明这不是由于 压缩冰球。 但是,如果泵的方向相反(c),则 冰球 在开始时显示了相同的快速流动模式,迅速降低了速度。

“这个效果 可以通过假设细粒可以通过流动来去除和运输来解释”

……作者写道。 作为 结束 移到底部 冰球,它们开始阻碍流程。 当泵倒转时, 结束 现在位于“顶部”,因此流量又很快,直到它们到达底部 冰球 并再次阻碍流动。

Fasano等人的图片。 (2000年)

最近发布的模拟提取和流动的数学模型,包括 罚款移民 (Ellero和Navarini,2019年)证实了这一点,与实验结果显示出“非常好的一致性”。

控制罚款转移

因此,正如我们所见, 冰球 准备似乎对 罚款移民。 但是,有些因素可能会减少 罚款移民 在提取过程中。 在最末端 在下面使用滤纸 可能无法阻止通过 冰球,但似乎确实阻止了紧密层的形成 结束 限制了通过床的流量。

特浓咖啡机中的预注入似乎也受到限制 罚款移民 (饶) 让水先渗透到咖啡床上 泵压力 应用会导致较大的粒子在饱和时膨胀,从而使 结束 穿越它们之间的差距。

但是,在两种情况下, 罚款移民 仍然发生。 所有这些技术都在某种程度上限制了它,以使我们可以更好地进行研磨。 关键是 结束, 和湿 罚款移民,对于流动和提取非常重要-因此不要强调干燥 罚款移民。 如 马特本人说: “别担心……如果你想避免 罚款移民 那么您可能不应该通过研磨机来抽水:”

参考文献

M Ellero和L Navarini,2019年。浓缩咖啡提取的介观建模和模拟。 食品工程学报 doi:10.1016 / j.jfoodeng.2019.05.038

Fasano,F Talamucci和M Petracco,(2000年)。 特浓咖啡问题。 在:科学,工程与技术中的建模与仿真,第241–280页。 doi:10.1007 / 978-1-4612-1348-2_8

M Kuhn,S Lang,F Bezold,M Minceva和H Briesen,2017。 时间分辨地从具有不同粒径和捣固压力的细磨浓缩咖啡中提取咖啡因和松果碱。 食品工程学报 DOI:10.1016 / j.jfoodeng.2017.03.002

M Petracco,2005年。渗滤。 在:A Illy and R Viana(Eds),《浓咖啡:品质科学》,第二版(第259-287页)

M Petracco,M.,Liverani,FS,1993。通过物理化学演化的颗粒床的流体渗透动力学及其数学建模。 于:ASIC(编辑),第15届国际咖啡科学大会,第702–711页

苏格拉底咖啡,2016。 探索颗粒对浓缩咖啡的影响(博客文章)。 可在线访问http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/

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geoly7
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geoly7

“但是,如果泵的方向相反(c)”
您能解释一下这是什么意思吗?

雷尼尔
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雷尼尔

您将输入/输出流反转为输出/输入流,因此流向也相反。

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