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咖啡粉的风味提取

快速启动 - 对于许多咖啡爱好者来说,小颗粒和大颗粒外部经历完全提取并不明显,而大颗粒的内部则没有提取。 此图显示了原因。

当你增加时间......

风味分子(无论何种类型,红色或蓝色)逃逸到水中。 逃脱的百分比取决于水到达它们的时间,以及它们内部的距离,因为它越来越难以越过它们到达中心。 对于小颗粒,已经在t = 0处提取了一些风味,因为一些分子已经在表面上并立即被去除。

在提取所有风味分子的图中,这是“100%”。 在真实咖啡中,不溶性固体如纤维素占约70%,因此最大提取量为总重量的30%。 因此,“100%的风味分子”意指“总咖啡固体的30%”。

这张图片的灵感来自于Barista Hustle的Matt Perger的优秀播客。 它指出,如果你有小咖啡粒,那么它们很快就会被100%提取出来。 较大的颗粒是在外部提取的100%,但即使水进入中间,也可以在中间不受影响。 所以你的提取不是味道的“X%”; 它是100%的小/外部分,低至内部的0%。 如果你有均匀磨碎的细颗粒,如果水可以很好地流过它们,那么你可以获得100%的味道。 如果你有大颗粒然后需要很长时间才能进入中间的味道,这可能会给那些已经快速提取并且在热水中受损的味道带来令人讨厌的事情。

或者对于大颗粒,你可能会想要用更热的水来打它们,因为假想味道会更快地提取。 或者你用高压水尝试太猛,它只是在你的意式咖啡床上流动得很厉害。

换句话说,如果你有足够小的颗粒来提供良好的提取和控制流量,生活很容易,你会得到充分的味道。 如果你的颗粒太大,那么折磨它们将无济于事并将杀死从外部快速提取的味道。

来自播客的顶级简单提示? 筛分磨碎的咖啡,将较大的颗粒放回研磨机中。

由Steven Abbott教授制作,尤其是Barista Hustle!

这个应用程序是由Barista Hustle和我们的订阅者Steven Abbott教授特别制作的。 他的非凡职业生涯将他带到了世界各地,其中包括与菲律宾的香蕉种植者,哥伦比亚的印刷公司以及美国的咖啡袋阀门公司合作。 雅培教授是干燥科学和传播的世界专家。 他的应用程序和电子书是任何认真对待提取科学的人的首选。

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